Carn madurada: tots els secrets de la nova obsessió gastronòmica dels foodies

Carn madurada: tots els secrets de la nova obsessió gastronòmica dels foodies

Carn madurada: tots els secrets de la nova obsessió gastronòmica dels foodies

Darrerament han sorgit noves tendències culinàries que han aconseguit col·locar-se a l’avantguarda del sector gastronòmic. Per això, no és estrany que la carn madurada estigui en boca de tots els amants dels bons talls de boví.

Si encara no has sentit a parlar d’aquesta tendència creixent entre els experts, queda’t amb nosaltres, perquè des de Pujol’s t’explicarem tots els secrets de la carn madurada perquè tu també puguis gaudir d’aquesta autèntica delicatessen.

 

Què és la carn madurada?

Si et preguntes què és la carn madurada, el primer que has de saber és que es tracta de talls de boví que se sotmeten a un procés de maduració o “envelliment” amb l’objectiu d’obtenir una carn amb més sabor amb una textura superior i més tendra.

Maduració Dry Aged

La clau d’aquest procés és que, amb el pas del temps, es trenquen les fibres musculars de l’animal.

Aquesta és la raó per la qual la carn madurada presenta una textura molt més tendra.

Quan s’executa correctament, aquesta tècnica aconsegueix potenciar els matisos del sabor dels talls de boví d’una forma espectacular. D’aquesta manera, consumir, per exemple, una mitjana o un T-bone fresc és incomparable a l’experiència de provar el mateix tall, però madurat.

Tipus de maduració de la carn

Actualment, hi ha dos processos per aconseguir carn madurada: la maduració dry aged i la maduració al buit. A continuació, t’expliquem què implica cadascun i els seus avantatges i inconvenients.

 

Maduració dry aged

La maduració dry aged, també coneguda com a maduració en sec, és la que usem en totes les peces que ens arriben a Pujol’s.

Consisteix a deixar reposar els talls de boví a càmeres d’assecat per aconseguir que la carn es deshidrati. D’aquesta manera, se n’obté una textura tendra i un sabor concentrat i exquisit.

Seguint el mètode dry aged, la clau d’una carn madurada perfecta és mantenir sempre unes condicions ambientals concretes perquè la deshidratació sigui uniforme en tota la peça:

  • Humitat: entre el 60 % i el 80 %.
  • Temperatura: entre 1 i 3 graus.
  • Circulació de l’aire: és vital que la circulació de l’aire dins de les càmeres sigui constant i estigui controlada.
Vaca madurada

Segons aquest mètode, és fonamental tenir en compte el temps de maduració de la carn, perquè, en funció del tall, de la mida de l’animal i de la vida que hagi portat, serà recomanable madurar-lo més o menys temps.

A Pujol’s, som experts en maduració de la carn. La nostra recomanació sol ser d’un mínim de 30 dies i menys de 365, encara que pot variar, com comentem.

Un aspecte clau, que diferencia la nostra carn madurada de la resta, és la ubicació on portem a terme aquest procés. Les nostres càmeres de maduració es troben al peu de la muntanya de sal de Sallent, on es crea un microclima salí únic que aporta característiques espectaculars al sabor i textura de la nostra carn madurada.

 

 Maduració al buit

Una altra opció és el mètode de maduració al buit o maduració wet aged. La carn madurada s’envasa al buit i es conserva durant el temps requerit.

Un dels avantatges d’aquest tipus de maduració és que el buit retarda el procés de degradació, ja que es minimitza el creixement bacterià, alhora que minimitzen les minves. Això passa perquè els sucs no s’evaporen.

Un altre punt interessant de la carn madurada al buit és que s’obtenen resultats relativament ràpids. Tot i que depèn de les condicions de conservació i de la porositat de l’envàs, es recomana que aquest procés s’allargui entre 30 i 60 dies com a màxim. Una maduració amb aquest període de temps és la maduració que té més sentit, tenint en compte les millores en sabor, textura, tendresa i el cost d’aconseguir aquestes millores.

 

Beneficis de la carn madurada

La carn madurada suposa un salt en la qualitat del producte tant en textura com en sabor. Per aquest motiu, la carn madurada segons el mètode dry aged s’ha convertit en un autèntic imprescindible a les cuines dels xefs més reconeguts.

  • Tendresa extrema: el trencament de les fibres musculars de l’animal és responsable de la tendresa de la carn madurada. Com més temps passi una peça madurant-se, més tendra quedarà.
  • Major sabor: aquest tipus de carn té un sabor totalment diferent del de la carn fresca és innegable. Per la deshidratació, la carn perd els sucs i això es tradueix en un sabor incomparable, molt més concentrat i permanent, que enamora fins i tot els paladars més exigents.
Carn de vaca

Tria carn madurada per professionals

Com has vist, la carn madurada és menjar de la més alta qualitat i no en va s’està convertint en un plat gurmet que no falta als millors restaurants. Per això, és important confiar només en professionals que poden garantir un control de qualitat exhaustiu tant de les instal·lacions com de les peces.

A Pujol’s no només som experts en carn madurada, sinó que també som proveïdors de carn per a restaurants. A més, ara, també distribuïm els nostres productes al canal de gran consum, a fi que l’usuari final pugui gaudir del sabor incomparable dels nostres deliciosos talls de carn madurada i hamburgueses dry aged, des de casa.

Només treballem amb els millors escorxadors de Galícia i confiem únicament en les races de la qualitat més alta:

Prova d’això són les nostres medalles al World Steak Challenge, que ens reconeixen com un dels productors europeus més rellevants i que situen al punt de mira l’altíssima qualitat de la nostra carn.

World Steak Challange