Dry Aged: Madurada com cap altra carn al món
A Pujol’s hem desenvolupat un mètode únic de maduració, que ens permet obtenir carn de màxima qualitat, tendra, suculenta i amb un sabor incomparable, el Dry Aged.
Sabor incomparable
Maduració Dry Aged a Sallent
… a menys de 3 km d’una muntanya de sal, que ens dona un microclima únic al món.
A Sallent, a la comarca del Bages, a Catalunya, tenim la sort de tenir un microclima excepcional: el vent, molt sec, de component nord dels Pirineus, pentina les runes salines de la muntanya de sal i arrossega les partícules de clorur potàssic i sòdic creant un ambient salí ideal per la maduració de les carns de vaca i bou.
Madurem la carn segons les
necessitats dels nostres clients
Els beneficis de la maduració Dry Aged són un sabor i textura únics. Però és el sabor el que presenta els canvis més significatius amb les llargues maduracions.
+0
Maduració suau
+0
Maduració moderada
+0
Maduració intensa
+0
Maduració extrema
Què és la maduració Dry Aged?
La maduració Dry Aged és cada cop més famosa al sector de la restauració, i, en molts restaurants, s’informa el client sobre si s’ha utilitzat la tècnica Dry Aged, la preferida pels amants de la carn i dels xefs.
La maduració Dry Aged és una tècnica per carn gourmet, però abans de veure en què consisteix, veurem què és la maduració de la carn.
Què és la maduració de la carn?
La maduració de la carn consisteix a fer-la més tendra i potenciar el seu sabor gràcies al pas del temps.
Madurant la carn aconseguim trencar les fibres dels músculs, que estan en estat rigor mortis, després del sacrifici de l’animal. Amb el pas del temps, la rigidesa desapareix, i depenent de la tècnica emprada per la maduració, també pot deshidratar-se i concentrar tot el seu sabor.
Ara que ja coneixem en què consisteix la maduració, veurem què és la tècnica de maduració Dry Aged.
El secret de la maduració Dry Aged
La maduració en sec, o Dry Aged, consisteix a deixar reposar la carn perquè trenqui les seves fibres i s’estovi. Amb això s’aconsegueix que la carn de boví quedi tendra pel seu consum.
El secret de la maduració Dry Aged es troba en el repòs a les càmeres d’assecament. D’aquesta manera es deshidrata a mesura que es va estovant i es fusiona una textura prèmium amb un sabor intens, concentrat i permanent.
La clau per una maduració Dry aged ideal: Controlar la temperatura de les càmeres d’assecament i la humitat d’aquesta.
L’ideal és:
— Temperatura: entre 1 i 3 graus
— Humitat: entre 60% i 80%
— Circulació de l’aire: És crucial mantenir una circulació d’aire constant i controlada
Els nostres productes estrella madurats amb la tècnica Dry Aged
Carn madurada pel teu restaurant
Ofereix la carn vermella madurada amb el nostre toc especial al teu restaurant gourmet. Disposem dels millors talls de deliciosa carn prèmium llestos per cuinar als restaurants més prestigiosos.
Quins productes podem oferir-te?
— T-bone de vaca
— Filet de vaca
— Ribeye de vaca
— Llom baix de vaca
— Hamburguesa
— Mitjana de bou
Pujol’s, el proveïdor de carn del teu restaurant.
Beneficis de la maduració Dry Aged
Els beneficis principals de la maduració Dry Aged són:
— Major sabor: El sabor millora considerablement, per això a la maduració es troba el secret de la carn de qualitat (a més de la raça, la vida i l’alimentació de la vaca o del bou).
— Carn tendra: Gràcies al trencament dels teixits dels músculs. Com més temps estigui madurant la carn, més tendra serà.
Quina tècnica de maduració utilitzem a Pujol’s?
A Pujol’s només tenim la carn de la millor qualitat, per això fem servir la millor tècnica de maduració, la maduració Dry Aged, la tècnica recomanada pels millors cuiners del món.
Tot i que aquesta tècnica és la més recomanada no és la més usada, ja que requereix un període de temps per madurar.
Tipus de maduració
La maduració Dry Aged no és l’única tècnica que existeix per madurar carn. A continuació, et convidem a descobrir altres tipus de maduració.
Maduració en sec, o Dry Aged
Aquest és el tipus de maduració que ja coneixes. El Dry Aged consisteix a deixar la carn de boví en una càmera de maduració durant els dies que duri el procés. I és que la carn es pot madurar el temps que es vulgui. Nosaltres recomanem un mínim de 30 dies, i madurem carns fins a 360 dies, pels paladars més exquisits.
Maduració humida o “al buit”
Aquesta altra tècnica de maduració de la carn consisteix a envasar els talls de carn al buit, durant un curt període de temps.
S’ha d’envasar perquè les peces de carn no perdin les seves propietats.
Tot i que aquest procés és pràctic i ràpid, el resultat, quant a qualitat, textura i sabor no és el mateix. A Pujol’s només apostem per les millors races del món i els millors processos, per aconseguir un resultat únic i un sabor incomparable..
Maduración en seco, o Dry Aged
Este es el tipo de maduración que ya conoces. El Dry Aged consiste en dejar la carne de vacuno en una cámara de maduración durante los días que dure el proceso. Y es que la carne se puede madurar el tiempo que se quiera. Nosotros recomendamos un mínimo de 30 días, y maduramos carnes hasta 360 días, para los paladares más exquisitos
Maduración húmeda o “al vacío”
Esta otra técnica de maduración de la carne consiste en envasar los cortes de carne al vacío, durante un corto periodo de tiempo.
Se debe envasar para que las piezas de carne no pierdan sus propiedades.
Aunque este proceso es práctico y rápido, el resultado en cuanto a calidad, textura y sabor no es el mismo. En Pujol’s solo apostamos
por las mejores razas del mundo y los mejores procesos, para conseguir un resultado único y un sabor incomparable.
Quina carn madurem a Pujol’s?
A les nostres càmeres de maduració Dry Aged només tenim carn de la millor qualitat. Per aquest motiu, apostem pels talls d’una de les millors races del món, la Rubia Gallega, la raça més famosa de Galícia.
Vols saber més sobre la raça Rubia Gallega?
