Carne madurada: todos los secretos de la nueva obsesión gastronómica de los foodies
En los últimos tiempos han surgido nuevas tendencias culinarias que han conseguido colocarse en la vanguardia del sector gastronómico. Por eso, no es de extrañar que la carne madurada esté en boca de todos los amantes de los buenos cortes de vacuno.
Si todavía no has oído hablar sobre esta tendencia creciente entre los expertos, quédate con nosotros, porque desde Pujol’s vamos a contarte todos los secretos de la carne madurada para que tú, también, puedas disfrutar de esta auténtica delicatessen.
¿Qué es la carne madurada?
Si te preguntas qué es la carne madurada, lo primero que debes saber es que se trata de cortes de vacuno que se someten a un proceso de maduración o “envejecimiento” con el objetivo de obtener una carne con más sabor con una textura superior y más tierna.
La clave de este proceso es que, con el paso del tiempo, se rompen las fibras musculares del animal.
Esta es la razón por la cual la carne madurada presenta una textura mucho más tierna.
Cuando se ejecuta correctamente, esta técnica consigue potenciar los matices del sabor de los cortes de vacuno de una forma espectacular. De este modo, consumir, por ejemplo, un chuletón o un T-bone fresco es incomparable a la experiencia de degustar el mismo corte, pero madurado.
Tipos de maduración de la carne
Actualmente, existen dos procesos para conseguir carne madurada: la maduración dry aged y la maduración al vacío. A continuación, te contamos qué implica cada una y las ventajas e inconvenientes de ambas.
Maduración dry aged
La maduración dry aged, también conocida como maduración en seco, es la que usamos en todas las piezas que nos llegan a Pujol’s.
Consiste en dejar reposar los cortes de vacuno en cámaras de secado para conseguir que la carne se deshidrate. De esta forma, se obtiene una textura tierna y un sabor concentrado y exquisito.
Siguiendo el método dry aged, la clave de una carne madurada perfecta es mantener siempre unas condiciones ambientales concretas para que la deshidratación sea uniforme en toda la pieza:
- Humedad: entre el 60 % y el 80 %.
- Temperatura: entre 1 y 3 grados.
- Circulación del aire: es vital que la circulación del aire dentro de las cámaras sea constante y esté controlada.
Según este método, es fundamental tener en cuenta el tiempo de maduración de la carne, porque, en función del corte, del tamaño del animal y de la vida que haya llevado, será recomendable madurarlo más o menos tiempo.
En Pujol’s, somos expertos en maduración de la carne. Nuestra recomendación suele ser de un mínimo de 30 días y no más de 365, aunque puede variar, como comentamos.
Un aspecto clave, que diferencia nuestra carne madurada del resto, es la ubicación donde llevamos a cabo este proceso. Nuestras cámaras de maduración se encuentran al pie de la montaña de sal de Sallent, donde se crea un microclima salino único que aporta características espectaculares al sabor y textura de nuestra carne madurada.
Maduración al vacío
Otra opción es el método de maduración al vacío o maduración wet aged. La carne madurada se envasa al vacío y se conserva durante el tiempo requerido.
Una de las ventajas de este tipo de maduración es que el vacío retrasa el proceso de degradación, ya que se minimiza el crecimiento bacteriano, a la vez que se minimizan las mermas. Esto sucede porque los jugos no se evaporan.
Otro punto interesante de la carne madurada al vacío es que se obtienen resultados relativamente rápido. Aunque depende de las condiciones de conservación y de la porosidad del envase, se recomienda que este proceso se alargue entre 30 y 60 días como máximo. Una maduración con este periodo de tiempo, es la maduración que tiene más sentido, teniendo en cuenta las mejoras en sabor, textura, ternura y el coste de conseguir estas mejoras.
Beneficios de la carne madurada
La carne madurada supone un salto en la calidad del producto tanto en textura como en sabor. Por este motivo, la carne madurada según el método dry aged se ha convertido en un auténtico imprescindible en las cocinas de los chefs más reconocidos.
- Terneza extrema: la rotura de las fibras musculares del animal es la responsable de la terneza de la carne madurada. Cuanto más tiempo pase una pieza madurándose, más tierna quedará.
- Mayor sabor: que la carne madurada tiene un sabor totalmente diferente del de la carne fresca es innegable. Por la deshidratación, la carne pierde sus jugos y eso se traduce en un sabor incomparable, mucho más concentrado y permanente, que enamora incluso a los paladares más exigentes.
Elige carne madurada por profesionales
Como has visto, la carne madurada es manjar de la más alta calidad y no en vano se está convirtiendo en un plato gourmet que no falta en los mejores restaurantes. Por eso, es importante confiar solo en profesionales que pueden garantizar un control de calidad exhaustivo tanto de las instalaciones como de las piezas.
En Pujol’s no solo somos expertos en carne madurada, sino que también somos proveedores de carne para restaurantes. Además, ahora, también distribuimos nuestros productos en el canal de gran consumo, con el fin de que el usuario final pueda disfrutar del sabor incomparable de nuestros deliciosos cortes de carne madurada y hamburguesas dry aged, desde su propia casa.
Solo trabajamos con los mejores mataderos de Galicia y confiamos únicamente en las razas de la más alta calidad:
Prueba de ello son nuestras medallas en el World Steak Challenge, que nos reconocen como uno de los productores europeos más relevantes y que sitúan en el punto de mira la altísima calidad de nuestra carne.
