Pujol’s: expertos en maduración de la carne

Pujol’s: expertos en maduración de la carne

Pujol’s: expertos en maduración de la carne

Si eres un auténtico amante de la carne, seguro que ya sabes que la maduración de la carne aporta una ternura y sabor incomparable a todo tipo de cortes.

En Pujol’s somos expertos en la maduración de la carne Dry Aged; siguiendo este método, usando solo carne de la más alta calidad y gracias al microclima único que nos confiere la ubicación de nuestras cámaras, conseguimos unos cortes de calidad superior, de lo más tiernos y jugosos.

Pero ¿en qué consiste realmente la maduración de la carne? ¿Qué es el método Dry Aged? ¿Qué diferencia hay entre la carne madurada y la carne fresca?

Hoy, desvelaremos tus dudas acerca de la carne madurada, para que conozcas todos sus secretos y descubras las ventajas de consumir este delicioso producto.

¿Estás a punto?

 

¿Qué es la maduración de la carne y qué consigue?

La maduración de la carne es un proceso que se lleva a cabo antes del consumo para conseguir piezas más tiernas y de sabor más intenso gracias al paso del tiempo.

Y es que, al sacrificar a una vaca o buey, sus fibras musculares se contraen y endurecen. Esto es el conocido Rigor Mortis. Con la maduración, lo que se pretende es romper estas fibras musculares para conseguir que los cortes queden mucho más tiernos y que adquieran un sabor incomparable.

Por lo tanto, la terneza, el sabor y la textura son los aspectos principales que se benefician con la maduración de la carne. Cuanto más tiempo esté una pieza madurándose, más tierna quedará, a la vez que su sabor se intensificará.

La combinación de la maduración de la carne junto con la alimentación que haya llevado el animal, la vida que haya tenido, la raza y la edad, consiguen resultados de la más alta calidad.

maduracion carnes

Tipos de maduración de la carne de buey y vaca

Esencialmente, existen 2 tipos de maduración de la carne: la maduración al vacío y la maduración Dry Aged o en seco.

La maduración de la carne al vacío se lleva a cabo envasando las piezas al vacío. De esta forma, no solo se consigue minimizar el crecimiento de bacterias para retardar el proceso de degradación bacteriana, sino que también permite madurar la carne minimizando las mermas, ya que no habrá evaporación de los jugos.

Además, se trata de un proceso relativamente rápido, puesto que el máximo tiempo recomendado de maduración al vacío es de 30 a 60 días dependiendo de las condiciones de conservación y la calidad del envase, según si es más o menos poroso. Si se alargara más el proceso de maduración, los jugos no evaporados podrían desencadenar sabores y olores a sangre y a metal no deseados.

Por otro lado, está la maduración de la carne Dry Aged, también conocida como maduración en seco. Este tipo concreto de maduración de la carne se lleva a cabo en cámaras de maduración, controlando las condiciones de temperatura, humedad y aire para conseguir unos resultados de la más alta calidad.

En este caso, sí que se produce una reducción del volumen de las piezas, ya que el objetivo es precisamente secarlas. Por otro lado, los sabores se intensificarán proporcionalmente al tiempo que la carne pase en maduración, por lo que es importante conseguir un buen equilibrio entre terneza y sabor.

maduracion de la carne

La maduración de la carne Dry Aged de Pujol’s

En Pujol’s hemos desarrollado un método único de maduración de la carne Dry Aged que nos permite ofrecer los cortes de carne madurada de la más alta calidad.

Contamos con 5 niveles de maduración para que, en función de la pieza, del animal en cuestión y de las necesidades del cliente, podamos ofrecer una carne de lo más tierna, jugosa y con un sabor incomparable.

maduracion carne de buey

Pero, ¿qué hay que tener en cuenta para conseguir este equilibrio de terneza y sabor? Hay 3 claves que conforman el secreto para conseguir la maduración de la carne perfecta:

  • Temperatura: Para conseguir un proceso enzimático óptimo, es primordial que las cámaras de secado mantengan una temperatura, siempre estable, de entre 1ºC y 3ºC. Un mal control de la temperatura podría arruinar el proceso de maduración.
  • Humedad: La segunda clave es controlar el metabolismo microbiano. Para ello, es imprescindible que la humedad de las cámaras de secado oscile entre el 60% y el 80%.
  • Aire: Como hemos visto en la maduración al vacío, controlar y evitar el crecimiento de bacterias es algo básico para conseguir un proceso de maduración perfecto. Por eso, es necesaria una buena circulación de aire y una ventilación adecuada dentro de las cámaras de secado. Así, también se eliminan posibles malos olores, que podrían alterar la calidad de las piezas en maduración.
Proceso maduracion

Estas 3 premisas son la base de todos los procesos de maduración de la carne que llevamos a cabo, para obtener siempre resultados óptimos.

Pero, además, tenemos la suerte de que nuestras cámaras de maduración se encuentran a menos de 3Km de sal de Sallent. El microclima salino que nos rodea es nuestra arma secreta para conseguir una carne madurada exquisita, de sabor incomparable.

 

Somos expertos en la maduración de carnes para restaurantes

En Pujol’s somos expertos en la maduración de la carne, además de proveedores de carne para restaurantes. Por eso, si quieres ofrecer en tu local un producto de la más alta calidad, en cuanto a textura y ternura y de un sabor incomparable, tenemos exactamente lo que estás buscando.

Trabajamos madurando las mejores razas de vacas y bueyes nacionales, entre las que destaca la Rubia Gallega, una de las razas más exclusivas del mundo, muy codiciada entre los amantes de la carne, para que puedas ofrecer a tus clientes platos exquisitos elaborados con productos de calidad superior.

Ahora que ya lo sabes todo sobre la maduración de la carne Dry Aged, ¿a qué esperas para probarla?