Nel corso della frollatura, il controllo e la stabilità della temperatura giocano un ruolo chiave sullo sviluppo ottimale del processo enzimatico. Una temperatura inadeguata, infatti, provoca il rallentamento o l’accelerazione del processo.

L’estabilitat de la humitat és imprescindible en la maduració per controlar el metabolisme Nel corso della frollatura, il controllo e la stabilità della temperatura giocano un ruolo chiave sullo sviluppo ottimale del processo enzimatico. Una temperatura inadeguata, infatti, provoca il rallentamento o l’accelerazione del processo.

La ventilazione e la circolazione interna dell’aria nella Sala di frollatura sono essenziali per evitare lo sviluppo dei batteri, ma anche per eliminare eventuali cattivi odori che potrebbero alterare la qualità della carne.