Dry Aged: Madurada como ninguna otra carne en el mundo

En Pujol’s hemos desarrollado un método único de maduración, que nos permite obtener carne de máxima calidad, tierna, jugosa y con un sabor incomparable, el Dry Aged.

Temperatura
Temperatura
En la maduración, el control y la estabilidad de la temperatura son claves para un proceso enzimático óptimo. Una temperatura inadecuada ralentiza o acelera este proceso.
Humedad
Humedad
La estabilidad de la humedad es imprescindible en la maduración para controlar el metabolismo microbiano. Una humedad inadecuada ralentiza o acelera este proceso.
Aire
Aire
La ventilación y la circulación de aire en la sala de maduración son esenciales para evitar el crecimiento de las bacterias, así como para eliminar los malos olores que puedan alterar la calidad de la carne.
Sabor incomparable

Maduración Dry Aged en Sallent

… a menos de 3 km de una montaña de sal, que nos da un microclima único en el mundo.

En Sallent, en la comarca del Bages, en Cataluña, tenemos la suerte de tener un microclima excepcional: el viento muy seco de componente norte de los Pirineos peina los escombros salinos de la montaña de sal y arrastra las partículas de cloruro potásico y sódico creando un ambiente salino ideal para la maduración de las carnes de vaca y buey.

Maduramos la carne según las

necesidades de nuestros clientes

Los beneficios de la maduración Dry Aged son un sabor y textura únicos. Pero es el sabor el que presenta
los cambios más significativos con las largas maduraciones.

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Maduración suave

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Maduración moderada

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Maduración intensa

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Maduración extrema

¿Qué es la maduración Dry Aged?

La maduración Dry Aged es cada vez más famosa en el sector de la restauración, y en muchos restaurantes se informa al cliente si se ha utilizado la técnica Dry Aged, la preferida por los amantes de la carne y de los chefs.

La maduración Dry Aged es una técnica para carne gourmet, pero antes de ver en qué consiste, veremos qué es la maduración de la carne.

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne consiste en hacerla más tierna y potenciar su sabor gracias al paso del tiempo.

Madurando la carne conseguimos romper las fibras de los músculos, que están en estado rigor mortis, después del sacrificio del animal. Con el paso del tiempo, la rigidez desaparece, y depende de la técnica utilizada para la maduración, también puede deshidratarse y concentrar todo su sabor.

Ahora que ya conocemos en qué consiste la maduración, vamos a ver qué es la técnica de maduración Dry Aged.

El secreto de la maduración Dry Aged

La maduración en seco, o Dry Aged, consiste en dejar reposar la carne para que rompa sus fibras y se ablande. Con esto se consigue que la carne de vacuno quede tierna para su consumo.

El secreto de la maduración Dry Aged está en el reposo en cámaras de secado. De esta manera se deshidrata a medida que se va ablandando y se fusiona una textura premium con un sabor intenso, concentrado y permanente.
La clave para una maduración Dry Aged ideal: Controlar la temperatura de las cámaras de secado y la humedad de la misma.
Lo ideal es:
— Temperatura: entre 1 y 3 grados.
— Humedad: entre 60% y el 80%
— Circulación del aire: Es crucial mantener una circulación de aire constante y controlada.

Carne madurada para 
tu restaurante

Ofrece la carne roja madurada con nuestro toque especial en tu restaurante gourmet. Disponemos de los mejores cortes de deliciosa carne premium listos para cocinar en los restaurantes más prestigiosos.

¿Qué productos podemos ofrecerte?
— T-bone de vaca
— Solomillo de vaca
— Ribeye de vaca
— Lomo bajo de vaca
— Hamburguesa de vaca madurada
— Chuletón de buey

Pujol’s, el proveedor de carne de tu restaurante

Proveedores de carne para restaurantes

Beneficios de la maduración Dry Aged

Los beneficios principales de la maduración Dry Aged son:

Mayor sabor: El sabor mejora considerablemente, por eso en la maduración está el secreto de la carne de calidad (además de la raza, la vida y la alimentación de la vaca o del buey).
Carne tierna: Gracias a la rotura de los tejidos de los músculos. Cuanto más tiempo esté madurando la carne, más tierna será.

¿Qué técnica de maduración utilizamos en Pujol’s?

En Pujol’s solo tenemos la carne de la mejor calidad, por eso utilizamos la mejor técnica de maduración, la maduración Dry Aged, la técnica recomendada por los mejores cocineros del mundo.

Aunque esta técnica es la más recomendada, no es la más utilizada, ya que requiere de un periodo de tiempo para madurar.

Tipos de maduración

La maduración Dry Aged no es la única técnica que existe para madurar carne. A continuación, te invitamos a descubrir otros tipos de maduración.

Maduración en seco, o Dry Aged
Este es el tipo de maduración que ya conoces. El Dry Aged consiste en dejar la carne de vacuno en una cámara de maduración durante los días que dure el proceso. Y es que la carne se puede madurar el tiempo que se quiera. Nosotros recomendamos un mínimo de 30 días, y maduramos carnes hasta 360 días, para los paladares más exquisitos.

Maduración húmeda o “al vacío”
Esta otra técnica de maduración de la carne consiste en envasar los
cortes de carne al vacío, durante un corto periodo de tiempo
.
Se debe envasar para que las piezas de carne no pierdan
sus propiedades.
Aunque este proceso es práctico y rápido, el resultado en cuanto a
calidad, textura y sabor no es el mismo. En Pujol’s solo apostamos
por las mejores razas del mundo y los mejores procesos, para
conseguir un resultado único y un sabor incomparable
.

Maduración en seco, o Dry Aged
Este es el tipo de maduración que ya conoces. El Dry Aged consiste en dejar la carne de vacuno en una cámara de maduración durante los días que dure el proceso. Y es que la carne se puede madurar el tiempo que se quiera. Nosotros recomendamos un mínimo de 30 días, y maduramos carnes hasta 360 días, para los paladares más exquisitos

Maduración húmeda o “al vacío”
Esta otra técnica de maduración de la carne consiste en envasar los cortes de carne al vacío, durante un corto periodo de tiempo.

Se debe envasar para que las piezas de carne no pierdan sus propiedades.
Aunque este proceso es práctico y rápido, el resultado en cuanto a calidad, textura y sabor no es el mismo. En Pujol’s solo apostamos
por las mejores razas del mundo y los mejores procesos, para conseguir un resultado único y un sabor incomparable
.

¿Qué carne maduramos en Pujol’s?

En nuestras cámaras de maduración Dry Aged solo tenemos carne de la mejor calidad. Por este motivo, apostamos por los cortes de una de las mejores razas del mundo, la Rubia Gallega, la raza más famosa de Galicia.

¿Quieres saber más sobre la raza Rubia Gallega?

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