Pujol’s: experts en la maduració de la carn
Si ets un autèntic amant de la carn, segur que ja saps que la maduració de la carn aporta una tendresa i un sabor incomparable a tota mena de talls.
A Pujol’s som experts en la maduració de la carn Dry Aged; seguint aquest mètode, fent servir només carn de la més alta qualitat i gràcies al microclima únic que ens confereix la ubicació de les nostres càmeres, aconseguim uns talls de qualitat superior, d’allà més tendres i suculents.
Però, en què consisteix realment la maduració de la carn? Què és el mètode Dry Aged? Quina diferència hi ha entre la carn madurada i la carn fresca?
Avui, desvetllarem tots els teus dubtes sobre la maduració de la carn, perquè coneguis tots els seus secrets i descobreixis els avantatges de consumir aquest deliciós producte.
Estàs a punt?
Què és la maduració de la carn i què aconsegueix?
La maduració de la carn és un procés que es du a terme abans del consum per obtenir peces més tendres i de sabor més intens gràcies al pas del temps.
I és que, en sacrificar una vaca o bou, les seves fibres musculars es contreuen i s’endureixen. Això és el conegut Rigor Mortis. Amb la maduració, el que es pretén és trencar aquestes fibres musculars per aconseguir que els talls quedin molt més tendres i que adquireixin un sabor incomparable.
Per tant, la tendresa, el sabor i la textura són els aspectes principals que es beneficien amb la maduració. Com més temps estigui una peça madurant-se, més tendre quedarà, alhora que el seu sabor s’intensificarà.
La combinació de la maduració juntament amb l’alimentació que hagi portat l’animal, la vida que hagi tingut, la raça i l’edat s’assoleixen resultats de la més alta qualitat.
Tipus de maduració de la carn de bou i vaca
Essencialment, existeixen 2 tipus de maduració de la carn: la maduració al buit i la maduració Dry Aged o en sec.
La maduració de la carn al buit es du a terme envasant les peces al buit. D’aquesta manera, no només s’aconsegueix minimitzar el creixement de bacteris per retardar el procés de degradació bacteriana, sinó que també permet madurar la carn minimitzant les minves, ja que no hi haurà evaporació dels sucs.
A més a més, es tracta d’un procés relativament ràpid, perquè el màxim temps recomanat de maduració és de 30 a 60 dies depenent de les condicions de conservació i la qualitat de l’envàs, segons si és més o menys porós. Si s’allarga més el procés de maduració, els sucs no evaporats podrien desencadenar sabors i olors a sang i metall no desitjats.
D’altra banda, hi ha la maduració de la carn Dry Aged, també coneguda com a maduració en sec. Aquest tipus concret de maduració de la carn es du a terme en càmeres de maduració, controlant les condicions de temperatura, humitat i aire per aconseguir uns resultats de la més alta qualitat.
En aquest cas, sí que es produeix una reducció del volum de les peces, ja que l’objectiu és precisament assecar-les. D’altra banda, els sabors s’intensificaran proporcionalment al temps que la carn passi en maduració, per tant, és important assolir un bon equilibri entre tendresa i sabor.
La maduració de la carn Dry Aged de Pujol’s
A Pujol’s hem desenvolupat un mètode únic de maduració de la carn Dry Aged que ens permet oferir els talls de carn madurada de la més alta qualitat.
Comptem amb 5 nivells de maduració de la carn perquè, en funció de la peça, de l’animal en qüestió i de les necessitats del client, puguem oferir una carn d’allò més tendra, suculenta i amb un sabor incomparable.
Però, què s’ha de tenir en compte per aconseguir aquest equilibri entre tendresa i sabor? Hi ha 3 claus que conformen el secret per aconseguir la maduració de la carn perfecta:
- Temperatura: Per aconseguir un procés enzimàtic òptim, és primordial que les càmeres d’assecament mantinguin una temperatura, sempre estable, d’entre 1ºC i 3ºC. Un mal control de la temperatura podria arruïnar el procés de maduració de la carn.
- Humitat: La segona clau és controlar el metabolisme microbià. Per fer-ho, és imprescindible que la humitat de les càmeres d’assecament oscil·li entre el 60% i el 80%.
- Aire: Com hem vist en la maduració al buit, controlar i evitar el creixement de bacteris és bàsic per aconseguir un procés de maduració perfecte. Per això, és necessària una bona circulació d’aire i una ventilació adequada dins de les càmeres d’assecament. Així, també s’eliminen possibles males olors, que podrien alterar la qualitat de les peces en maduració.
Aquestes 3 premisses són la base de tots els processos de maduració de la carn que duem a terme, per obtenir sempre resultats òptims.
Però, a més a més, tenim la sort que les nostres càmeres de maduració es troben a menys de 3km de la muntanya de sal de Sallent. El microclima salí que ens envolta és la nostra arma secreta per obtenir una carn madurada exquisida, de sabor incomparable.
Som experts en la maduració de carns per restaurants
A Pujol’s som experts en la maduració de la carn, a més a més de proveïdors de carn per restaurants. Per això, si vols oferir al teu local un producte de la més alta qualitat, quant a textura, tendresa i d’un sabor incomparable, tenim exactament el que estàs buscant.
Treballem madurant les millors races de vaques i bous nacionals, entre les quals destaca la Rubia Gallega, una de les races més exclusives del món, molt cobdiciada entre els amants de la carn, perquè puguis oferir als teus clients plats exquisits elaborats amb productes de qualitat superior.
Ara que ja ho saps tot sobre la maduració de la carn Dry Aged, a què esperes per tastar-la?
